Fanúšikovia zdravej stravy prisahajú, že bez lepku sa cítia fantasticky a diétari zase, že len vďaka vyradeniu lepku zo stravy schudli. Bezlepkový trend možno zasiahol aj vás. Ale je naozaj život bez lepku zdravý aj pre tých, ktorí netrpia celiakiou alebo alergiou na lepok?
Pre zhruba jedno percento ľudí na svete, ktorí trpia celiakiou, spôsobuje konzumácia lepku, teda skupiny bielkovín nachádzajúcich sa v obilninách problémy. „Celiakia je autoimunitná choroba, pri ktorej imunitný systém reaguje na prítomnosť lepku a dochádza k poškodeniu tenkého čreva. Prejavuje sa to tráviacimi ťažkosťami, zápalmi čreva, únavou alebo kožnými problémami,“ vysvetľuje slovenská gastroenterologička pôsobiaca v Singapure Andrea Rajňáková.
Upozorňuje však, že dnes mnoho ľudí dodržiava bezlepkovú diétu a vylučuje lepok z jedálnička pod vplyvom silnej mediálnej propagácie bezlepkového potravinárskeho priemyslu bez lekárskeho hodnotenia a testovania. „Bezlepkové jedlo je niekedy propagované ako spôsob chudnutia alebo ako zdravšie jedlo,“ hodnotí súčasný trend gastroenterologička.
Pozor na vyšší obsah cukru a tuku
V súvislosti s propagovaním bezlepkových diét sa hovorí aj o škodlivosti lepku. „Pre zdravých ľudí, ktorí nemajú celiakiu ani citlivosť na lepok, nie sú žiadne dôkazy, že by lepok bol priamo škodlivý. Väčšina ľudí bez problémov strávi potraviny obsahujúce lepok a vstrebáva ich živiny. Bezlepková diéta nie je nutná pre zdravých ľudí a neposkytuje žiadne zdravotné výhody, pokiaľ nie je predpísaná odborníkom,“ pokračuje Andrea Rajňáková.
Naopak, takéto výrobky môžu byť zdravotným aj nutričným rizikom. „Bezlepkové pekárenské výrobky majú často vyšší obsah cukru alebo tukov, aby sa dosiahla požadovaná chuť a textúra, ktoré sa stratili vynechaním lepku. Dôležité je tiež zohľadniť nutričný profil použitých bezlepkových múk, ako je ryžová alebo zemiaková múka, ktoré môžu byť menej bohaté na vlákninu a bielkoviny,“ vysvetľuje Dávid Greňa, zakladateľ pekárne Pekárova žena.
Význam lepku
Lepok je pre zdravého človeka dôležitý – je významným zdrojom proteínov, minerálov a živín. Bolo urobených viacero štúdií, ktoré odhalili, že ľudia, ktorí konzumovali bezlepkovú diétu, mali nedostatok niektorých látok, vrátane kyseliny listovej, vitamínu A, horčíka, vápnika a železa.
Existuje však aj fenomén nazývaný nezistená citlivosť na lepok.„Ľudia môžu pociťovať nešpecifické príznaky, ako sú nadúvanie, tráviace ťažkosti, únavnosť alebo kožné problémy po konzumácii potravín obsahujúcich lepok, aj keď nemajú celiakiu ani alergiu na lepok. Pre nich môže byť prínosné skúsiť bezlepkovú diétu a sledovať, či sa ich symptómy zlepšujú,“ poradila gastroenterologička.
Ďalšou možnosťou je vyberať si kváskové produkty z remeselnej pekárne, ktoré nemali vynechanú, prerušenú ani skrátenú žiadnu fázu prípravy. „Problémy s trávením pečiva, ktoré sa prejavujú napríklad nadúvaním, sa minimalizujú, keď dáte prednosť kváskovej alternatíve. Je to preto, že kváskový chlieb dlhšie vyzrieval a ako prirodzený konzervant sa v ňom vytvorila kyselina mliečna,“ potvrdil Dávid Greňa. „Ďalšou výhodou je, že fermentácia môže zlepšiť vstrebávanie niektorých minerálov, ako je železo a zinok, a môže tiež zvýšiť obsah niektorých vitamínov skupiny B,“dodala gastroenterologička.
Pečivo nie je nepriateľ
Upozorňuje však, že kváskový chlieb nie je automaticky zdravší ako iné typy chleba. Zdravie a výživová hodnota chleba závisia od mnohých faktorov, vrátane zloženia, kvality obilnín, prídavných látok a celkového jedálnička. „Celozrnná múka obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov, čo z nej robí výživnejšiu voľbu, ale výsledkom je hutnejšie a tmavšie pečivo s intenzívnejšou chuťou. Bežná biela múka, naopak, poskytuje ľahšie, nadýchanejšie výrobky s jemnejšou textúrou, preto sa častejšie používa v tradičných receptoch na chlieb a pečivo,“ vysvetlil Dávid Greňa, ktorý sa špecializuje na výrobu zdravých pekárenských výrobkov. Odborník vysvetľuje, že ovsená múka pridáva beta-glukány prospešné pre srdce a poskytuje jemne sladkastú chuť, zatiaľ čo mandľová múka je bohatá na bielkoviny, zdravé tuky a nízky obsah sacharidov, čo ju robí ideálnou pre bezlepkové a nízkosacharidové pečenie. Tieto alternatívy môžu výrobkom pridať chuťovú rozmanitosť a zvýšiť ich nutričnú hodnotu.
Naozaj bez lepku schudnete?
Vylúčenie lepku zo stravy kvôli redukcii hmotnosti zrejme nie je najlepšia cesta. „Bezlepková diéta nie je všeobecne považovaná za vhodnú stratégiu na chudnutie pre zdravých ľudí. Mylná predstava, že chlieb a pšeničné potraviny spôsobujú priberanie, pochádza zo zjednodušenia a nesprávneho porozumenia fungovania nášho tela a výživy. Nie je pravda, že chlieb je automaticky nezdravý alebo že z neho priberáme,“upozorňuje na záver gastroenterologička. Ľudia bez zdravotných obmedzení by mali konzumovať vyváženú a pestrú stravu s dostatkom vlákniny a byť aktívni aj fyzicky.
