Šéfkuchár viedenskej reštaurácie LOFT Peter Duranský je prvým Slovákom, ktorý získal michelinskú hviezdu. Cesta k nej bola kľukatá, zahŕňala mnohé pády a učenie sa na vlastných chybách. V súčasnosti svoje skúsenosti odovzdáva párom, ktorí si merajú svoje sily v príprave chutných jedál na televíznej obrazovke v novej kuchárskej šou RTVS Pravidlá mojej ženy.
Petrova kuchyňa je veľmi chutná a človek v nej ide na istotu. Svoje o tom vie aj partnerka Dorota a dcéra Adela, ktorá ockovu kuchyňu zbožňuje. „Adelka nám už veľmi v kuchyni pomáha, snažím sa ju nasmerovať v tom, čo je dobré a zlé a vidím, že ju to aj naozaj zaujíma,“ pochvaľuje si hrdý otec.
Od futbalovej lopty k vareške
Peter bol typickým chalanom z bratislavskej Petržalky. Detstvo trávil na trávniku naháňaním sa za loptou a neskôr bol súčasťou mnohých partií, ktoré v tom čase na sídliskách prirodzene vznikali. Škola mu veľmi nevoňala a uvedomoval si, že pri jeho prospechu bude remeslo najlepšia voľba. „Varenie mi nebolo úplne cudzie, pretože mamina varí stále veľmi dobre a môj otec bol mäsiar. Nedeľný obed musel byť vždy pripravený na jednotku,“ spomína si na detstvo spojené s kuchyňou. Vybral si hotelovú akadémiu v Šamoríne, ktorá mu sadla na výbornú a priučil sa tam dôležitým základom, na ktorých neskôr začal stavať. Tvrdé začiatky strávil v závodnej jedálni, kde bolo veľa učňov a majstrov, krik a pripravovalo sa množstvo jedál v krátkom čase. Následne mal šťastie na prax, ktorú absolvoval v reštaurácii Le monde, ktorá bola toho času v Bratislave ojedinelou. Kuchyňa, akú mali tam, nebola nikde inde. „Suroviny, s ktorými sme pracovali a ľudia, ktorí nás učili, boli naozaj na úplne inej úrovni ako v ostatných prevádzkach, kde praxovali moji spolužiaci. Na smene bolo veľa kuchárov a chodili v rovnošatách. Taniere a technológie boli úplne odlišné, než som dovtedy videl,“ rekapituluje úspešný šéfkuchár dnes. Pochvaľuje si najmä to, kam ho táto skúsenosť posunula ľudsky. „Pracoval som väčšinou so staršími ľuďmi, pomohlo mi to v tom, že viem odhadnúť ľudí, ich charakter aj to, ako pracujú. V tom veku som si úplne neuvedomoval, koľko informácií nasávam, až s odstupom času vnímam ten veľký benefit. Ľudia, ktorí vtedy Petra posúvali ďalej, boli veľakrát tvrdí, pod silným tlakom, so zvýšeným hlasom, avšak dnes tieto nezaplatiteľné skúsenosti Peter zúročuje na dennej báze v pozícií šéfkuchára viedenskej reštaurácie. Le Monde patrili pod sieť reštaurácií Kampa group a tí mali reštauráciu aj v Prahe, kde sa varilo v ešte väčšom množstve – s dvojnásobným počtom kuchárov aj čašníkov. Bol to kolos v priamom prenose. Peter bol z neho nadšený. Tam si uvedomil, že keď sa bude posúvať, môže dosiahnuť naozaj veľa.
V Nórsku som pochopil, ako chutí naozajstná ryba
„Mal som šťastie na ľudí, ktorí ma veľmi dobre nasmerovali. Pracoval som veľa s Čechmi, ktorí boli a stále sú o krok vpred aj v gastre,“ pochvaľuje si Peter svojich spolupracovníkov. „Jedna z výhod v západných krajinách je tá, že majú veľké množstvo michelinských reštaurácií a tie nastavujú vysoko latku,“ vysvetľuje Peter. V Nórsku pracoval v reštaurácii, ktorú vlastnil Nielsa Ebbensa (majiteľ Kampa Group). „Mne sa veľmi páči koncept malých reštaurácií s tridsiatimi-štyridsiatimi miestami, ktorých menu sa celé odvíjalo od aktuálnej ponuky na trhu. Na jedálnom lístku sme mali jedenásť jedál – prevažne ryby. Tam som pochopil, čo je to čerstvá ryba, a ako rapídne jej kvalita a chuť klesá, keď začne putovať na druhý koniec kontinentu.“ Ďalší dôležitý fakt, ktorý treba zdôrazniť, je ten, že školy by mali mať možnosti a prostriedky na to, aby budúcich kuchárov a čašníkov vychovávali k láske k svojej práci a ukázali žiakom, o čom je skutočná gastronómia. „Bolo by dobré, aby sa vytvoril koncept vzdelávania ľudí od piky. Mladí ľudia nemajú vzory. Čo je úplne najhoršie, u nás je práca v gastronómii stále braná ako podradné remeslo. Na západe sa za kuchára učíte na drahých prestížnych školách, u nás toto absolútne absentuje. Problém s personálom je na celom svete, no naši žiaci nevidia víziu, čo by sa dalo dosiahnuť, ak by na sebe pracovali.“
Postupnými krokmi do Viedne
Peter dostal ponuku od známeho českého šéfkuchára Jara Žideka a následne začali spolupracovať v reštaurácii Camouflage. Jej majitelia neskôr šikovnému Slovákovi ponúkli pracovať na rakúskom trhu, čo ho doslova nadchlo, keďže je človek, ktorý rád čelí výzvam. Nasledovalo šesť rokov v reštaurácií MEDUSA v centre Viedne, ktorej sa veľmi darilo. Po nej prišla ponuka z reštaurácie DAS LOFT, v ktorej Peter dodnes pôsobí na pozícií šéfkuchára. Je to reštaurácia, ktorá je súčasťou obrovskej nadnárodnej hotelovej siete. Znie to krásne, realita však bola veľmi tvrdá. „Dovtedy som si myslel, že moja najťažšia úloha je obhájiť michelinskú hviezdu. Ten stres pre ňu bol naozaj veľký. Som však veľmi rád, že som sa cez to všetko dokázal prehrýzť. Miestami to bolo fyzicky aj psychicky náročné. Bol tam veľký problém s personálom, bolo nutné ho vyskladať od nuly, spraviť koncept jedálneho lístka tak, aby bol zaujímavý, a aby sa udržal. Trávil som tam všetok čas. Prišla korona a tá mi pomohla. Začali sme diskutovať o tom, či je potrebné michelinku udržať. Sme veľkokapacitná reštaurácia a je to neskutočne náročné. Patríme pod veľkú centrálu a našou úlohou nie je byť niečím ,ovenčený´, ale robiť veci tak, aby boli zákazníci spokojní – aby im u nás chutilo a aby sa u nás cítili dobre. Rozhodli sme sa, že sa o ňu už nebudeme ďalej uchádzať,“ hodnotí Peter s pokorou. V rámci slovenskej nátury si pochvaľuje, že keď nastane v práci problém, rieši sa, kdežto v Rakúsku častokrát narážal na to, že už len dostať ľudí do práce bol problém. Peter vyhral slovenské národné kolo v najprestížnejšej kuchárskej súťaži Bocuse d‘Or a následne sa zúčastnil Európskeho kola tejto súťaže v Budapešti. Ide o projekt, ktorý by rád uvítal aj na Slovensku. Myslí si, že by to našej krajine pomohlo aj v rozvoji turizmu, bedekrov a podobne.
Pravidlá mojej ženy
V súčasnosti môžeme Petra vidieť v RTVS v nedeľu podvečer v kuchárskej šou Pravidlá mojej ženy, v ktorej si dva páry pod jeho vedením zmerajú svoje sily v príprave chutných jedál. Súťaž sa skladá z dvoch kôl, počas ktorých sa odhaľujú kuchárske zručnosti partneriek aj šikovnosť ich partnerov a súčasne diváci nahliadnu do fungovania rodín, manželstiev či partnerstiev. „Prvé časti boli pre mňa náročné, pretože rola moderátora je pre mňa nová. Veľmi ma však baví energia a záujem ľudí, ktorí do šou prišli. Naozaj sa snažia. Ich snahu tam veľmi cítiť. Som zvedavý, čo všetko sa nám podarí spolu vytvoriť.“
